武夷名山，盛產(chǎn)茶葉，其源肇端，名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶，業(yè)內(nèi)專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成，說來話長。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀冰川時受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。
其中生長著一種植物，古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥，稱其為茶，繼之又發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說因它長于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時，有待考證。
▲武夷山大紅袍母樹
名雖偏俗，但接地氣，故得農(nóng)人認同。自此武夷先民，便對它耕耘管護，又用其籽播種，擴其數(shù)量。年復一年，世續(xù)一世，數(shù)量越來越多，樹態(tài)葉形越變越雜、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是“一生二，二生三，三生萬物”。
▲武夷山茶園
唐宋時制作之品，狀團形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專制貢品。
迨至清代，山人將它制作成半發(fā)酵的茶品，統(tǒng)稱巖茶，后來歸入烏龍茶類，其香幽水厚，品質(zhì)優(yōu)異。
▲武夷山風景
1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品;在地者為洲茶，次之?！逼渲谱髦安杵诽卣?，1709年請在此編修《武夷山志》的錢塘文人王復禮在《茶說》一文有記之。
▲藏風聚氣武夷坑澗
時茶品之名， 1732年至1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。
1943年林馥泉記云：“用菜茶制成者——奇種、單叢奇種、名叢”。如今概以奇種稱之，也含名叢。
菜茶的發(fā)展
隨著巖茶價格日高，只此幾個品名、等級已難滿足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標以新名，美其名曰單叢，其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據(jù)，名稱雅致，提價便順理成章。
▲武夷的奇種往往有更老的樹齡
此風一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個動聽說法。延至清末民初，單叢、名叢、花名竟達一千三百多號。叫人難以勝數(shù)，云里霧里。
1943年，林馥泉尚記有280號。若單株選擇，單獨制作，命以芳名，高價行銷，也無啥不可。何況有樹為憑，附加說法;隨著時間推移，顯異之茶樹已經(jīng)日趨見窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個新名出售，好像也說得過去，此便是花名;更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標上品名，糊弄買主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區(qū)分明白談何容易，何況行銷季節(jié)不同，沖泡之法有高低，引導水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前輩說：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機。
菜茶的制作
早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”。要做好一泡茶，談何容易，沒有長時與之撕摩，難以搞清其奧。
▲武夷巖茶的手工制茶工藝極為艱辛和考究
菜茶更是如此，因為葉片大小、厚度懸殊，故做青時的倒青(有太陽則曬，無則烘)很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動，多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。
▲武夷巖茶 - 開青技藝
焙時想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難!
▲武夷巖茶的走水焙(圖：陳勇光)
再說菜茶之成品茶的評鑒，確實要有功夫。只因它由多種青葉合成，內(nèi)含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會顯變化。
故老道的品評者，大多“第一杯不說話”儼如暗藏秘訣玄機，而初入門者，則敢為人先，抒發(fā)已見。可謂“知者不言，言者不知”。
二三沖后，情況常有變化，只有細致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言;言者不知，只因不知后有變化，才貿(mào)然而言。
菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐;卻因采制麻煩，而遭受摒棄。
但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn)，當加以保護。
來源：茶道CN
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